Chapitre 11 / 13

Réussir les viandes les poissons et les œufs

Arrête de massacrer tes steaks. La chaleur, c'est comme le sexe : il faut savoir quand s'arrêter.

Maîtriser la température à cœur est le seul moyen d'avoir du moelleux. Mijote le dur, saisis le tendre, et respecte le repos.

Le geste 01

Le muscle et le temps

Les morceaux durs (joue, paleron) ont besoin de temps pour transformer le collagène en gélatine. Les morceaux tendres veulent juste une croûte et un cœur rosé.

Saisir ne 'ferme pas les pores', ça crée juste du goût. Le jus partira quand même si tu cuis trop.

Le geste 02

Le poisson, cette petite chose fragile

Cuis le poisson côté peau et ne le touche plus jusqu'à ce qu'il se détache. Une surcuisson et il devient du coton sec. Sers-le direct.

Les astuces à retenir

Utilise un thermomètre à sonde : 63°C pour le poisson, 74°C pour la volaille.
Tranche ta viande perpendiculairement aux fibres pour qu'elle soit plus tendre.
Retire tes œufs brouillés du feu quand ils ont l'air encore trop humides.
Laisse reposer ta viande après cuisson pour que le jus se stabilise.

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Soigner les féculents et les légumineuses