Chapitre 08 / 13

Déglacer et construire une sauce

Les trucs marrons collés au fond ? C'est de l'or. Ne les lave pas, bouffe-les.

Le déglaçage récupère les sucs de cuisson pour créer une sauce instantanée. Un peu de liquide, une spatule, et c'est réglé.

Le geste 01

La magie du déglaçage

Après avoir doré tes aliments, verse 60 à 100ml de liquide (eau, vin, bouillon) et gratte les dépôts bruns. Évite les dépôts noirs, c'est l'amertume incarnée.

Fais réduire jusqu'à ce que ce soit intense.

Le geste 02

La finition brillante

Coupe le feu et ajoute une noisette de beurre froid ou un trait d'huile. Fouette pour émulsionner. Voilà, t'as une sauce de chef.

Les astuces à retenir

Le vin doit cuire un peu pour perdre son côté alcool brut.
N'utilise pas une demi-bouteille de vinaigre pour déglacer, reste calme.
La réduction concentre le sel : attention si ton bouillon est déjà costaud.
Fouette hors du feu pour une liaison parfaite.

Chapitre suivant

Émulsionner et donner du corps