Chapitre 09 / 13

Émulsionner et donner du corps

Si ta vinaigrette ressemble à une flaque d'huile sur de la flotte, secoue-toi le derrière.

Lier l'eau et le gras demande un peu de technique : moutarde, amidon ou simple fouettage énergique.

Le geste 01

Le secret des pâtes

Garde toujours une tasse d'eau de cuisson des pâtes. L'amidon dedans est le ciment de ta sauce. Mélange pâtes, sauce et eau de cuisson à feu vif pour que ça enrobe bien.

Le geste 02

Liaison et gélatinisation

Pour épaissir sans réduire 3 heures, utilise de la fécule délayée dans l'eau froide avant de l'ajouter au chaud. Mixer quelques légumes du plat marche aussi très bien.

Les astuces à retenir

Vinaigrette : 1 dose d'acide pour 3 doses d'huile.
La moutarde aide à stabiliser tes émulsions.
Ajoute le fromage râpé hors du feu pour éviter les paquets de plastique.
Si ta sauce au beurre tranche, fouette-la avec une goutte d'eau froide.

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Créer des contrastes de textures