Essentiel 09 / 40 · Jus de viande et sauces de poêle
Sauce au poivre
Environ 250 ml pour 4 personnes · Préparation 10 min • Cuisson 15 min
Une sauce crémée au poivre franchement présent mais dosable.
La base. Le vrai départ.
1 échalote, 10 g de beurre, 1 c. à café de grains de poivre noir concassés, 150 ml de fond brun non salé, 120 ml de crème liquide entière, 30 ml de cognac facultatif, sel si nécessaire.
Les bons gestes
- 1.
Fais fondre l'échalote hachée dans le beurre 3 min à feu moyen. Ajoute le poivre concassé pour 20 secondes.
- 2.
Si tu utilises du cognac, retire la casserole de la flamme, verse-le puis remets à frémir 1 à 2 min. Il est inutile de flamber. Sans cognac, ajoute 1 c. à soupe d'eau pour décoller les sucs.
- 3.
Verse le fond et laisse réduire de moitié. Ajoute la crème et frémis 4 à 6 min, en remuant, jusqu'à une consistance nappante.
- 4.
Goûte avant de resaler. Si la sauce est trop intense, détends-la avec une cuillère de crème ou d'eau chaude.
Le repère technique
Concasser les grains expose davantage leurs arômes. Une chauffe brève dans le beurre suffit ; le poivre brûlé devient âcre.
Le kick ZOUSTE
Ananas rôti. Avant de commencer la sauce, fais dorer 50 g d'ananas frais en tout petits dés dans ½ c. à café d'huile pendant 5 min. Réserve. Ajoute-les avec la crème, laisse frémir 3 min et termine avec ½ c. à café de jus de citron vert. Tu apportes du fruit et de l'acidité à la richesse de la crème.
À essayer avec
Avec du porc, du poulet ou un steak de chou-fleur rôti.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide. Réchauffe doucement en remuant.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]