Essentiel 10 / 40 · Jus de viande et sauces de poêle
Sauce aux champignons
Environ 450 g pour 4 à 6 personnes · Préparation 15 min • Cuisson 20 min
Une base polyvalente pour pâtes, volailles et légumes.
La base. Le vrai départ.
350 g de champignons de Paris, 1 échalote, 15 g de beurre, 150 ml de bouillon de volaille ou de légumes peu salé, 150 ml de crème liquide, 5 g de persil, sel et poivre.
Les bons gestes
- 1.
Nettoie les champignons et coupe-les en lamelles. Éponge-les pour retirer l'humidité de surface.
- 2.
Fais-les dorer dans une grande poêle avec le beurre 8 à 10 min. Procède en deux fournées si nécessaire. Ajoute l'échalote hachée pour 2 min.
- 3.
Verse le bouillon et gratte les sucs. Réduis 3 min, puis ajoute la crème et frémis 4 à 5 min.
- 4.
Sale et poivre après réduction. Ajoute le persil hors du feu. Garde la sauce avec ses morceaux ou mixe-la pour une texture lisse.
Le repère technique
La coloration vient avant le bouillon. Une poêle encombrée retient la vapeur et donne davantage de champignons bouillis que dorés.
Le kick ZOUSTE
Noisette et miso blanc. Délaye 10 g de miso blanc dans 1 c. à soupe de sauce chaude, puis incorpore hors du feu. Ajoute 20 g de noisettes grillées concassées au service. Goûte avant tout ajout de sel : le miso est salé. Les noisettes apportent le contraste croustillant.
À essayer avec
Avec du poulet, des gnocchis ou de l'orge cuit.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au frais après refroidissement rapide. Ajoute les noisettes seulement au service.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]