Essentiel 08 / 40 · Jus de viande et sauces de poêle
Sauce au vin rouge et aux échalotes
Environ 250 ml pour 4 personnes · Préparation 10 min • Cuisson 25 min
Une sauce réduite pour viande rouge, lentilles ou légumes rôtis.
La base. Le vrai départ.
2 échalotes, 250 ml de vin rouge sec, 250 ml de fond brun non salé, 25 g de beurre dont 5 g pour les échalotes, 1 petite branche de thym, poivre et sel si nécessaire.
Les bons gestes
- 1.
Émince finement les échalotes. Fais-les fondre dans 5 g de beurre pendant 3 min sans les brunir.
- 2.
Ajoute le vin et le thym. Fais réduire à feu moyen jusqu'à environ 80 ml de liquide, pendant 10 à 12 min.
- 3.
Ajoute le fond brun. Frémis 10 min environ pour obtenir une sauce qui nappe légèrement la cuillère. Retire le thym ; filtre pour une sauce lisse si souhaité.
- 4.
Coupe le feu et incorpore les 20 g de beurre froid restants. Poivre, goûte et sale seulement si nécessaire.
Le repère technique
La réduction retire de l'eau et concentre aussi l'acidité et le sel. Utilise un vin agréable à boire et un fond peu salé.
Le kick ZOUSTE
Cassis et genièvre. Ajoute 30 g de cassis frais ou surgelés et 2 baies de genièvre écrasées au moment du fond. Après réduction, filtre en pressant légèrement les fruits. Si l'acidité domine, ajoute seulement ½ c. à café de miel avant le beurre. La sauce devient fruitée et résineuse.
À essayer avec
Avec du canard, un steak ou une tranche de betterave rôtie.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Base sans beurre final : 48 h au frais après refroidissement rapide, ou congélation. Fais la finition au beurre au moment de servir.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]