Essentiel 07 / 40 · Jus de viande et sauces de poêle
Jus de rôti déglacé
Environ 200 ml pour 4 personnes · Préparation 10 min • Cuisson 10 min hors cuisson du rôti
Pour accompagner la viande qui vient de cuire et récupérer ses sucs.
La base. Le vrai départ.
Les sucs et le jus d'un rôti cuit pour 4 personnes dans un plat métallique, 200 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille non salé, 50 ml d'eau, 1 échalote, 15 g de beurre froid, poivre et sel si nécessaire.
Les bons gestes
- 1.
Sors la viande et laisse-la reposer sur un plat propre. Retire l'excès de graisse du plat de cuisson en gardant environ 1 c. à café et les sucs bruns.
- 2.
Ajoute l'échalote très finement hachée. Si le plat convient au feu direct, fais-la revenir 2 min dedans ; sinon, récupère les sucs à l'eau chaude et travaille dans une casserole.
- 3.
Verse les 50 ml d'eau et gratte avec une spatule pour décoller les sucs. Ajoute le fond et laisse réduire 5 à 8 min.
- 4.
Verse le jus rendu par la viande pendant son repos. Filtre si souhaité. Hors du feu, incorpore le beurre en petits dés en faisant tourner la casserole. Goûte avant de saler.
Le repère technique
Les sucs bruns se dissolvent au déglaçage. Le beurre incorporé à la fin donne du brillant ; une forte ébullition ensuite peut séparer la sauce.
Le kick ZOUSTE
Café et orange. Pour les 200 ml de jus : avant le beurre, ajoute 1 c. à café de café expresso et le zeste fin de 1/4 d'orange. Frémis 30 secondes, goûte, puis monte au beurre. Le café soutient les notes rôties et l'orange apporte une finale parfumée.
À essayer avec
Avec du bœuf, du canard ou des champignons très dorés.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
À servir aussitôt. Un jus non servi se refroidit rapidement et se garde 48 h maximum au frais ; réchauffe avant de monter au beurre.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]