Essentiel 06 / 40 · Bouillons fonds et fumets
Dashi de kombu et bonite
Environ 900 ml · Préparation 5 min • Cuisson 15 min • Repos 30 min de trempage puis 5 min d’infusion
Une base japonaise légère et savoureuse pour soupes, légumes et sauces.
La base. Le vrai départ.
1 litre d'eau, 10 g de kombu alimentaire séché, 15 g de copeaux fins de bonite séchée ou katsuobushi. Ces ingrédients se trouvent en épicerie japonaise.
Les bons gestes
- 1.
Place le kombu dans l'eau et laisse tremper 30 min. Ne décape pas sa surface blanchâtre : elle fait partie de l'ingrédient.
- 2.
Chauffe lentement. Retire le kombu juste avant l'ébullition, lorsque de petites bulles apparaissent sur les bords.
- 3.
Porte l'eau à un très bref frémissement, puis coupe le feu. Ajoute la bonite et laisse infuser 5 min.
- 4.
Filtre à travers une passoire fine garnie d'une étamine, sans presser. Sale ou ajoute de la sauce soja seulement dans la préparation finale.
Le repère technique
Kombu et bonite apportent une saveur umami. L'infusion courte conserve un bouillon délicat et évite de surcharger l'extraction.
Le kick ZOUSTE
Sarrasin grillé. Pour 500 ml de dashi : fais griller 20 g de sarrasin décortiqué à sec pendant 2 à 3 min en remuant. Verse le dashi chaud, couvre et infuse 8 min hors du feu. Filtre. Tu ajoutes une note de céréale grillée sans épaissir le bouillon.
À essayer avec
Pour un bouillon de champignons, des nouilles ou une petite sauce de poisson.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
24 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide ; congélation possible en petites portions.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]