Essentiel 05 / 40 · Bouillons fonds et fumets
Bouillon de crustacés
Environ 1 litre · Préparation 20 min • Cuisson 35 min
Pour donner de la profondeur à une bisque, un riz ou une sauce de crevettes.
La base. Le vrai départ.
400 g de têtes et carapaces de crevettes très fraîches, 1 oignon, 1 petite carotte, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 15 g de concentré de tomate, 100 ml de vin blanc sec, 1,4 litre d'eau, 1 petite branche de thym.
Les bons gestes
- 1.
Émince oignon et carotte. Chauffe l'huile dans une marmite et fais revenir les carapaces 5 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien roses.
- 2.
Ajoute les légumes et cuis 4 min. Ajoute le concentré de tomate et remue 1 min.
- 3.
Verse le vin, gratte les sucs et laisse frémir 2 min. Ajoute l'eau et le thym. Écrase légèrement les têtes avec une cuillère.
- 4.
Frémis 25 min. Filtre dans une passoire très fine en pressant modérément, puis filtre une seconde fois si nécessaire pour retirer les éclats. Réduis ou complète à 1 litre.
Le repère technique
Faire revenir les carapaces avant de mouiller donne une base plus rôtie. Le concentré doit cuire brièvement pour s'intégrer au jus.
Le kick ZOUSTE
Mandarine et vanille discrète. Pour 500 ml de bouillon : ajoute le zeste de 1/4 de mandarine non traitée et 1 cm de gousse de vanille fendue. Infuse 4 min hors du feu et filtre. Ajoute 1 c. à café de jus de mandarine. La vanille reste en fond, sans sucre ajouté.
À essayer avec
Pour cuire un risotto de crevettes ou préparer une sauce autour de noix de Saint-Jacques.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Utilise des carapaces gardées au froid dès le décorticage. Bouillon : 24 h maximum au réfrigérateur, ou congélation en portions.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]