Essentiel 04 / 40 · Bouillons fonds et fumets
Fumet de poisson
Environ 1 litre · Préparation 20 min • Cuisson 25 min
Une base courte et délicate pour sauces de poisson et soupes marines.
La base. Le vrai départ.
700 g d'arêtes et parures de poisson blanc maigre très frais, sans viscères ni branchies, 1 échalote, 1/2 blanc de poireau, 20 g de beurre, 100 ml de vin blanc sec, 1,3 litre d'eau froide, 3 tiges de persil, 4 grains de poivre.
Les bons gestes
- 1.
Rince brièvement les arêtes à l'eau froide pour retirer les traces de sang, puis égoutte. Émince échalote et poireau.
- 2.
Fais suer les légumes dans le beurre 4 min sans les colorer. Ajoute les arêtes et remue délicatement 1 min.
- 3.
Verse le vin et laisse frémir 2 min. Ajoute eau, persil et poivre. Porte doucement au frémissement et écume.
- 4.
Laisse frémir 20 min au maximum à partir de la reprise. Filtre aussitôt, sans écraser les arêtes. Ajuste à environ 1 litre.
Le repère technique
Le poisson demande une extraction courte. Prolonger le fumet comme un fond de veau peut donner une base trop forte et moins nette.
Le kick ZOUSTE
Pomme verte et estragon. Pour 500 ml de fumet : ajoute 50 g de pomme verte en fines tranches et 2 petites branches d'estragon. Frémis 3 min, coupe le feu et attends 3 min. Filtre. Termine avec 1 c. à café de jus de citron si nécessaire. La pomme apporte une note fraîche qui accompagne bien le poisson blanc.
À essayer avec
Pour un beurre blanc, une sauce crémée ou un petit bouillon de poisson.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
24 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide, ou congélation immédiate en portions.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]