Essentiel 37 / 40 · Crèmes et bases sucrées
Crème pâtissière
Environ 700 g · Préparation 15 min • Cuisson 10 min • Repos 2 h au frais
Pour garnir choux, tartes et petits desserts en verrine.
La base. Le vrai départ.
500 ml de lait entier, 4 jaunes d'œufs soit 80 g environ, 80 g de sucre, 40 g de féculle de maïs, 20 g de beurre, ½ gousse de vanille.
Les bons gestes
- 1.
Chauffe le lait avec la vanille fendue et grattée. Fouette les jaunes avec le sucre, puis ajoute la féculle.
- 2.
Verse la moitié du lait chaud sur les jaunes en fouettant. Remets le tout dans la casserole avec le reste de lait.
- 3.
Chauffe en fouettant constamment, fond et angles compris. À la reprise de petits bouillons, poursuis 1 à 2 min : la crème doit épaissir franchement.
- 4.
Retire la gousse et ajoute le beurre hors du feu. Étale dans un plat peu profond, couvre au contact avec un film adapté, refroidis rapidement puis réfrigère 2 h. Fouette brièvement avant utilisation.
Le repère technique
La féculle épaissit et permet cette cuisson à petits bouillons. Une crème insuffisamment cuite peut garder une texture farineuse et tenir moins bien.
Le kick ZOUSTE
Huile olive citron et basilic. Avant la recette, infuse 6 g de basilic et le zeste de ½ citron dans le lait chaud 10 min hors du feu. Filtre et complète à 500 ml de lait. Réduis la vanille à ¼ de gousse. Remplace les 20 g de beurre par 20 g d'huile d'olive douce, incorporée après cuisson en fouettant.
À essayer avec
Dans une tarte aux fraises ou des choux accompagnés de pêches.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide. Garde les desserts garnis au frais.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]