Essentiel 38 / 40 · Crèmes et bases sucrées
Crème anglaise
Environ 600 ml · Préparation 15 min • Cuisson 10 min • Repos 2 h au frais
Une crème fluide pour napper un gâteau, des fruits ou une île flottante.
La base. Le vrai départ.
500 ml de lait entier, 4 jaunes d'œufs soit 80 g environ, 70 g de sucre, ½ gousse de vanille. Prévois une sonde et un saladier posé dans de l'eau glacée pour le refroidissement.
Les bons gestes
- 1.
Chauffe le lait avec la vanille fendue et grattée. Mélange les jaunes et le sucre sans les laisser attendre longtemps ensemble.
- 2.
Verse la moitié du lait chaud sur les jaunes en remuant. Remets dans la casserole avec le reste du lait.
- 3.
Cuis à feu doux en remuant sans arrêt à la spatule, jusqu'à 82 à 84 °C. La crème nappe légèrement la spatule ; elle reste fluide. Ne la fais pas bouillir.
- 4.
Verse immédiatement à travers une passoire dans le saladier froid. Remue pour refroidir rapidement, puis couvre et réfrigère 2 h. Retire la gousse avant le service.
Le repère technique
Les protéines du jaune épaississent le lait à la chaleur. Sans amidon pour stabiliser le mélange, une surcuisson fait apparaître des grains.
Le kick ZOUSTE
Thé Earl Grey et cardamome. Infuse 3 g de thé Earl Grey et 1 petite pincée de cardamome moulue dans le lait chaud pendant 4 min hors du feu. Filtre, complète à 500 ml et prépare la crème comme indiqué. Supprime la vanille pour laisser la bergamote s'exprimer.
À essayer avec
Avec des poires rôties, un gâteau au chocolat ou un biscuit aux amandes.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide. Remue avant de servir et ne laisse pas attendre à température ambiante.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]