Essentiel 36 / 40 · Bases de cuisson et garnitures
Duxelles de champignons
Environ 250 g · Préparation 15 min • Cuisson 20 min
Une garniture fine et concentrée pour farces, tartines et sauces.
La base. Le vrai départ.
500 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 20 g de beurre, 1 petite branche de thym, sel et poivre.
Les bons gestes
- 1.
Nettoie les champignons puis hache-les finement au couteau, ou par quelques impulsions au robot. Arrête avant d'obtenir une purée.
- 2.
Fais fondre les échalotes hachées dans le beurre 3 min. Ajoute les champignons et le thym.
- 3.
Cuis à feu moyen vif 15 à 20 min en remuant souvent, jusqu'à évaporation de leur eau. La préparation doit être concentrée et ne plus rendre de liquide lorsque tu la pousses sur le côté.
- 4.
Retire le thym, sale et poivre. Refroidis avant d'utiliser dans une pâte ou une farce.
Le repère technique
L'évaporation rend la garniture assez sèche pour ne pas détremper son support. Une grande poêle facilite cette étape.
Le kick ZOUSTE
Noix datte et sumac. Ajoute 25 g de noix grillées très finement hachées, 15 g de datte dénoyautée en petits dés et ½ c. à café de sumac à la duxelles terminée. Mélange et goûte avant de saler. La datte apporte une douceur ponctuelle, les noix de la mâche et le sumac une finale acidulée.
À essayer avec
Dans des chaussons salés, une galette de sarrasin ou une farce de légumes.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide ; congélation possible en petites portions.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]