Essentiel 33 / 40 · Bases de cuisson et garnitures
Risotto de base
4 personnes · Préparation 10 min • Cuisson 25 min
Un riz lié et crémeux qui reste souple dans l’assiette.
La base. Le vrai départ.
300 g de riz à risotto arborio ou carnaroli, 1 échalote, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 100 ml de vin blanc sec, 1 à 1,2 litre de bouillon peu salé tenu chaud, 30 g de beurre froid, 50 g de parmesan râpé, poivre et sel si nécessaire.
Les bons gestes
- 1.
Fais fondre l'échalote hachée dans l'huile 3 min. Ajoute le riz non rincé et remue 2 min, jusqu'à ce que les grains soient chauds et légèrement translucides sur les bords.
- 2.
Verse le vin et laisse presque absorber. Ajoute une louche de bouillon chaud et remue régulièrement.
- 3.
Ajoute le bouillon progressivement à mesure qu'il est absorbé. Cuis 16 à 20 min selon le riz : le centre doit garder une légère résistance, sans cœur cru dur.
- 4.
Hors du feu, incorpore beurre et parmesan. Ajoute un peu de bouillon pour obtenir un ensemble qui s'étale doucement. Goûte, couvre 1 min puis sers.
Le repère technique
L'amidon libéré pendant la cuisson lie le bouillon. Le beurre et le fromage finissent la texture ; le risotto continue d'épaissir en attendant.
Le kick ZOUSTE
Poire rôtie bleu et poivre noir. Fais dorer 150 g de poire ferme en dés dans une poêle antiadhésive avec 1 c. à café d'huile pendant 5 min. Ajoute-les pour les 2 dernières minutes du riz. Remplace le parmesan par 40 g de bleu doux et ajoute ¼ c. à café de poivre noir fraîchement concassé. Sale après dégustation.
À essayer avec
En plat avec une salade croquante ou en petite portion avec une volaille.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Le meilleur résultat se mange immédiatement. Refroidis vite les restes en faible épaisseur et utilise sous 24 h au frais, par exemple en galettes bien réchauffées.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]