Essentiel 32 / 40 · Bases de cuisson et garnitures
Purée de pommes de terre
4 personnes en accompagnement · Préparation 15 min • Cuisson 25 min
Une purée souple et lisse à assaisonner selon le plat.
La base. Le vrai départ.
800 g de pommes de terre à chair farineuse, 150 à 200 ml de lait entier chaud, 50 g de beurre, sel, poivre et muscade facultative.
Les bons gestes
- 1.
Pèle les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Mets dans une casserole, couvre d'eau froide et sale légèrement.
- 2.
Porte à frémission puis cuis 20 à 25 min, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement sous une fourchette.
- 3.
Égoutte soigneusement. Remets 1 min dans la casserole à feu doux en remuant pour évaporer l'eau résiduelle.
- 4.
Passe au presse-purée. Ajoute le beurre puis 150 ml de lait chaud, en mélangeant doucement. Complète avec le lait restant selon la texture souhaitée. Goûte et assaisonne.
Le repère technique
Un mixeur à lame travaille fortement l'amidon et peut rendre la purée collante. Le presse-purée conserve une texture plus souple.
Le kick ZOUSTE
Céleri rave pomme verte et raifort. Remplace 200 g de pommes de terre par 200 g de céleri-rave pelé coupé en petits dés et cuis-les ensemble. Fais cuire séparément 80 g de pomme verte en dés avec 2 c. à soupe d'eau pendant 6 min. Écrase-la et incorpore à la purée avec 1 c. à café de raifort préparé. Ajoute le lait progressivement : les légumes et la pomme apportent déjà de l'humidité.
À essayer avec
Avec du porc rôti, un poisson cuit ou des champignons grillés.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h au réfrigérateur après refroidissement rapide. Réchauffe doucement avec un peu de lait chaud.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]