Essentiel 31 / 40 · Pâtes et appareils de base
Pâte à pizza
3 pizzas moyennes · Préparation 20 min • Cuisson 10 à 15 min par pizza • Repos 2 h à 2 h 30 de pousse
Une pâte à étaler finement et à garnir sans la surcharger.
La base. Le vrai départ.
500 g de farine de blé T65, 325 ml d'eau à température ambiante, 4 g de levure boulangerie sèche, 10 g de sel, 1 c. à soupe d'huile d'olive. Garnitures au choix à prévoir séparément.
Les bons gestes
- 1.
Mélange farine et levure, puis ajoute l'eau et l'huile. Ajoute le sel et pétris 8 à 10 min jusqu'à une pâte souple. Respecte l'activation éventuelle indiquée sur le sachet de levure.
- 2.
Couvre et laisse pousser 1 h 30 à 2 h, à température ambiante, jusqu'à nette augmentation de volume. Le temps dépend de la pièce.
- 3.
Divise en 3 pâtons. Forme des boules et laisse reposer 30 min sous un linge propre. Chauffe le four à 250 °C avec une plaque épaisse dedans.
- 4.
Étale à la main sur un plan légèrement fariné. Garnis peu, transfère sur la plaque chaude avec du papier cuisson adapté à la température ou une pelle, puis cuis 10 à 15 min jusqu'à un dessous cuit et des bord dorés.
Le repère technique
Le pétrissage développe une structure qui retient les gaz de fermentation. Le repos facilite l'étalage et une plaque bien chaude aide le dessous à cuire.
Le kick ZOUSTE
Pois chiche et cumin. Remplace 75 g de farine de blé par 75 g de farine de pois chiches et ajoute ½ c. à café de cumin moulu. Commence avec 310 ml d'eau, puis ajoute le reste si nécessaire. Étale cette pâte un peu plus fragile sur son support avant de la garnir.
À essayer avec
Avec de la courge rôtie, des oignons fondus et du yaourt ajouté après cuisson.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Pâte levée : 24 h au réfrigérateur dans une boîte couverte assez grande. Congélation possible en pâtons. Ne goûte pas la pâte crue.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]