Essentiel 03 / 40 · Bouillons fonds et fumets
Fond brun de veau
Environ 2 litres · Préparation 25 min • Cuisson 5 à 6 h
La réserve de goût pour jus de viande et sauces brunes.
La base. Le vrai départ.
2 kg d'os et parures de veau charnus coupés par le boucher, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de céleri, 25 g de concentré de tomate, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3,5 litres d'eau plus un peu si nécessaire. Pas de sel.
Les bons gestes
- 1.
Chauffe le four à 220 °C. Étale os et parures sur une plaque métallique. Fais colorer 35 min en les retournant une fois.
- 2.
Ajoute les légumes coupés en gros dés et poursuis 15 min. Étale le concentré sur les os pour les 5 dernières minutes. Cherche une couleur brune, sans zones carbonisées.
- 3.
Transfère dans une marmite. Retire le gras de la plaque, déglace-la avec 200 ml d'eau prélevés sur les 3,5 litres et gratte les sucs bruns. Verse dans la marmite.
- 4.
Ajoute le reste d'eau, thym et laurier. Frémis 4 à 5 h en écumant. Ajoute de l'eau chaude si les os se découvrent.
- 5.
Filtre, dégraisse et ajuste le volume autour de 2 litres. Pour concentrer davantage, réduis ensuite une portion filtrée dans une casserole large.
Le repère technique
La coloration apporte les notes rôties ; la réduction concentre goût et gélatine. Des sucs noirs transmettent une amertume impossible à retirer proprement.
Le kick ZOUSTE
PrunEAU et thé fumé. Pour 500 ml de fond : ajoute 1 pruneau dénoyauté de 15 g, frémis 8 min puis infuse ½ c. à café de thé fumé pendant 2 min hors du feu. Filtre sans écraser le pruneau et réduis à 250 ml. Tu obtiens une base de jus sombre, légèrement fruitée et fumée.
À essayer avec
Avec du canard, un rôti ou un céleri-rave bien doré.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au frais après refroidissement rapide. Congélation pratique en portions de 100 ou 250 ml.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]