Essentiel 28 / 40 · Pâtes et appareils de base
Pâte à chou
Environ 25 à 30 petits choux · Préparation 25 min • Cuisson 40 min environ
Une pâte à creuser à la cuisson, à garnir en salé ou en sucré.
La base. Le vrai départ.
125 ml d'eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 150 g de farine T55, 3 g de sel, environ 200 à 230 g d'œufs battus soit 4 à 5 œufs selon leur taille.
Les bons gestes
- 1.
Chauffe le four à 180 °C. Porte eau, lait, beurre et sel à ébullition. Hors du feu, verse toute la farine et mélange vivement.
- 2.
Remets à feu moyen 1 à 2 min en remuant : la pâte forme une boule et laisse un léger film au fond. Transfère dans un saladier et remue 2 min pour la tiédir.
- 3.
Incorpore les œufs battus en plusieurs fois. Arrête lorsque la pâte est souple, brillante et forme un ruban épais qui retombe lentement de la spatule. Tout l'œuf ne sera pas forcément nécessaire.
- 4.
Dresse des choux de 3 cm bien espacés sur une plaque. Cuis 30 à 35 min sans ouvrir pendant les 25 premières minutes, puis prolonge si nécessaire jusqu'à des choux dorés et secs. Refroidis sur grille avant de garnir.
Le repère technique
La vapeur gonfle la pâte pendant que sa structure se fixe. Une pâte trop liquide ou un séchage insuffisant favorise l'affaissement.
Le kick ZOUSTE
Cacao et piment fumé. Remplace 10 g de farine par 10 g de cacao non sucré et ajoute 1 petite pincée de paprika fumé avec les poudres. Suis surtout le repère de texture au moment des œufs. Tu obtiens une coque sombre, légèrement amère, à garnir par exemple de crème de champignons ou de chèvre frais.
À essayer avec
Pour de petits choux salés ou un dessert chocolat et poire.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Choux non garnis : utilise le jour même ou congèle après refroidissement. Une fois garnis, conserve au frais selon la garniture.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]