Essentiel 27 / 40 · Pâtes et appareils de base
Pâte brisée
Une tarte de 26 cm environ · Préparation 15 min • Cuisson 20 à 25 min à blanc • Repos 1 h au frais
La base des tartes salées et de certaines tartes aux fruits.
La base. Le vrai départ.
250 g de farine de blé T55, 125 g de beurre froid en dés, 3 g de sel, 50 à 60 ml d'eau froide.
Les bons gestes
- 1.
Mélange farine et sel. Ajoute le beurre et frotte brièvement du bout des doigts pour obtenir un sable avec quelques petits morceaux de beurre.
- 2.
Ajoute 50 ml d'eau. Rassemble sans pétrir longuement ; ajoute le reste seulement si la pâte ne se tient pas. Aplatis en disque, couvre et réfrigère 1 h.
- 3.
Étale sur 3 mm d'épaisseur et garnis le moule. Pique le fond, puis remets 15 min au frais pendant que le four chauffe à 180 °C.
- 4.
Pour cuire à blanc, pose du papier cuisson et des poids sur la pâte. Cuis 15 min, retire papier et poids puis poursuis 5 à 10 min, jusqu'à un fond sec et légèrement doré. Termine ensuite selon la garniture.
Le repère technique
Trop travailler la pâte la rend plus élastique et favorise sa rétraction. Le repos détend la pâte et raffermit le beurre.
Le kick ZOUSTE
Sarrasin et fenouil. Remplace 50 g de farine de blé par 50 g de farine de sarrasin. Ajoute 1 c. à café de graines de fenouil légèrement toastées puis écrasées et refroidies. Garde les mêmes autres quantités ; ajoute l'eau progressivement. Cette pâte un peu plus friable gagne une saveur de céréale et une note anisée.
À essayer avec
Pour une tarte au fenouil, aux poireaux ou à la tomate.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Pâte crue couverte : 48 h maximum au réfrigérateur, ou congélation en disque. Ne goûte pas la pâte crue.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]