Essentiel 23 / 40 · Condiments et préparations aromatiques
Ail confit
Environ 100 g de gousses et leur huile · Préparation 15 min • Cuisson 45 à 60 min
Une purée douce à écraser dans une sauce, une vinaigrette ou sur du pain.
La base. Le vrai départ.
2 grosses têtes d'ail soit environ 100 g de gousses pelées, 150 à 200 ml d'huile d'olive selon le récipient, 1 petite branche de thym.
Les bons gestes
- 1.
Chauffe le four à 130 °C. Pèle les gousses et retire les germes verts éventuels.
- 2.
Place-les dans un petit récipient adapté au four, en couche assez serrée. Ajoute le thym et juste assez d'huile pour couvrir les gousses.
- 3.
Cuis 45 à 60 min, jusqu'à ce que les gousses s'écrasent facilement. L'huile doit seulement frémir très doucement et l'ail rester blond.
- 4.
Prélève avec un ustensile propre. Pour conserver, transfère en petites portions, refroidis rapidement et place immédiatement au réfrigérateur.
Le repère technique
La cuisson douce attendrit l'ail et réduit sa sensation piquante.
Le kick ZOUSTE
Cacao et piment doux. Écrase 30 g de gousses égouttées avec 1 c. à café de leur huile, ¼ c. à café de cacao non sucré, 1 petite pincée de piment et ½ c. à café de vinaigre de Xérès. Utilise ce condiment sombre par petites touches, environ 1 c. à café par assiette.
À essayer avec
Avec des champignons, du bœuf grillé ou une purée de haricots blancs.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Ail ET huile : 24 h maximum au réfrigérateur à 4 °C ou moins dans ce carnet, ou congélation rapide. Jamais en bocal à température ambiante.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]