Essentiel 22 / 40 · Condiments et préparations aromatiques
Beurre composé aux herbes
Environ 140 g · Préparation 10 min • Cuisson aucune • Repos 30 min au frais
Une petite noix à faire fondre sur un aliment chaud au service.
La base. Le vrai départ.
125 g de beurre doux souple mais non fondu, 5 g de persil, 5 g de ciboulette, le zeste de ½ citron, 1 pincée de sel, poivre.
Les bons gestes
- 1.
Lave et sèche les herbes, puis hache-les très finement.
- 2.
Travaille le beurre à la fourchette. Ajoute herbes, zeste, sel et poivre. Mélange jusqu'à une répartition régulière.
- 3.
Dépose sur du papier cuisson, forme un petit rouleau et ferme les extrémités. Réfrigère 30 min pour raffermir.
- 4.
Coupe de petites rondelles de 5 à 10 g et dépose sur les aliments chauds au dernier moment.
Le repère technique
Un beurre souple se mélange sans se séparer. Les éléments ajoutés doivent être secs et froids pour garder une texture régulière.
Le kick ZOUSTE
Nori et noisette grillée. Pour les 125 g de beurre, remplace les herbes par 1 g de feuille de nori alimentaire réduite en paillettes et 15 g de noisettes grillées refroidies et très finement concassées. Garde le zeste de citron et réduis le sel. Les algues donnent une note marine, la noisette une petite mâche grillée.
À essayer avec
Sur un poisson cuit, une pomme de terre chaude ou des haricots verts.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au frais ; congèle les rondelles restantes rapidement, séparées par du papier cuisson.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]