Essentiel 21 / 40 · Sauces froides et émulsions
# Sauce verte aux câpres et aux herbes
Environ 180 g · Préparation 15 min • Cuisson aucune
Une sauce hachée, très aromatique, pour réveiller un aliment cuit simplement.
La base. Le vrai départ.
30 g de persil plat, 10 g de basilic, 15 g de câpres égouttées, 2 filets d'anchois soit environ 10 g, ¼ de petite gousse d'ail, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 70 ml d'huile d'olive, poivre.
Les bons gestes
- 1.
Lave et sèche les herbes. Hache au couteau le persil, le basilic, les câpres, les anchois et l'ail.
- 2.
Mélange dans un bol avec le vinaigre. Verse l'huile et remue à la cuillère.
- 3.
Poivre et goûte. Les anchois et les câpres suffisent souvent pour le sel ; n'en ajoute qu'après dégustation.
- 4.
Sers à température fraîche, en petites touches. Pour un résultat plus homogène, donne seulement deux ou trois impulsions de mixeur.
Le repère technique
Le hachage garde des morceaux et libère les parfums sans transformer la sauce en purée uniforme.
Le kick ZOUSTE
Raisin vert et pistache. Juste avant de servir, ajoute 60 g de raisins verts sans pépins coupés en tout petits dés et 20 g de pistaches non salées concassées. Goûte puis complète éventuellement avec 1 c. à café de vinaigre. Les raisins apportent du jus et les pistaches un croquant distinct.
À essayer avec
Avec une viande froide, du poisson cuit ou une aubergine rôtie.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Base : 48 h maximum au frais. Avec les raisins : consomme le jour même et garde au froid jusqu'au service.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]