Essentiel 20 / 40 · Sauces froides et émulsions
Sauce au yaourt et aux herbes
Environ 250 g · Préparation 10 min • Cuisson aucune
Une sauce fraîche pour légumes rôtis, viandes grillées et pains garnis.
La base. Le vrai départ.
200 g de yaourt grec nature, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café d'huile d'olive, 15 g d'herbes mélangées comme ciboulette persil et menthe, ¼ de petite gousse d'ail, sel et poivre.
Les bons gestes
- 1.
Lave et sèche très soigneusement les herbes. Cisèle-les au couteau.
- 2.
râpe l'ail très finement. Mélange-le avec yaourt, citron et huile.
- 3.
Ajoute les herbes, sale légèrement et poivre. Détends avec 1 c. à café d'eau si nécessaire.
- 4.
Laisse reposer 10 min au réfrigérateur, puis goûte de nouveau : l'ail et les herbes deviennent plus présents.
Le repère technique
Une base épaisse enrobe mieux les aliments. Les herbes bien séchées évitent de diluer la sauce avant même l'assaisonnement.
Le kick ZOUSTE
Ail noir et menthe. Supprime l'ail cru. Écrase 8 g d'ail noir avec une cuillère de yaourt, puis incorpore au reste. Parmi les 15 g d'herbes, réserve 5 g à la menthe. Ajuste le citron par petites touches. L'ail noir apporte une saveur douce et profonde, la menthe garde la finale fraîche.
À essayer avec
Avec de l'agneau grillé, des carottes rôties ou des pois chiches.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur en boîte fermée, avec un ustensile propre à chaque prélèvement.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]