Essentiel 02 / 40 · Bouillons fonds et fumets
Bouillon de volaille
Environ 2 litres · Préparation 20 min • Cuisson 2 h à 2 h 30
Une base douce pour soupes, veloutés, riz et sauces blanches.
La base. Le vrai départ.
1 kg de carcasses et ailerons de poulet très frais, 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 6 grains de poivre, 3 litres d'eau froide. Pas de sel au départ.
Les bons gestes
- 1.
Demande au boucher de couper les carcasses si nécessaire. Mets-les dans une marmite avec l'eau froide et chauffe progressivement.
- 2.
Écume la mousse qui remonte pendant les premières minutes. Ajoute les légumes lavés et coupés grossièrement, le laurier et le poivre.
- 3.
Laisse frémir très doucement 2 h à 2 h 30. Garde les os couverts : ajoute un peu d'eau chaude si nécessaire. Évite de remuer.
- 4.
Filtre sans écraser. Réduis brièvement ou complète avec de l'eau pour obtenir environ 2 litres. Retire le gras en surface, ou après refroidissement rapide lorsqu'il s'est solidifié.
Le repère technique
Les tissus autour des os apportent du corps. Un bouillon qui prend légèrement en gel au froid n'est pas raté : la gélatine en est responsable.
Le kick ZOUSTE
Mais grillé et coriandre en graines. Pour 500 ml de bouillon : fais dorer 60 g de maïs cuit et bien séché dans 1 c. à café d'huile pendant 5 min. Ajoute ½ c. à café de graines de coriandre écrasées pour 20 secondes, puis le bouillon. Frémis 8 min et filtre. Le maïs apporte une douceur grillée à doser selon l'usage.
À essayer avec
Pour un velouté de courge, une soupe de poulet ou un riz aux légumes.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide ; congèle les portions inutilisées sans attendre.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]