Essentiel 19 / 40 · Sauces froides et émulsions
Pesto de basilic
Environ 200 g · Préparation 15 min • Cuisson aucune
Un condiment concentré à détendre pour les pâtes ou à déposer en petite quantité.
La base. Le vrai départ.
50 g de feuilles de basilic lavées et bien séchées, 25 g de pignons, 40 g de parmesan, 80 ml d'huile d'olive, ½ petite gousse d'ail, sel si nécessaire.
Les bons gestes
- 1.
Écrase l'ail et les pignons au mortier, ou mixe-les par impulsions courtes.
- 2.
Ajoute le basilic en plusieurs fois avec une partie de l'huile. Travaille sans faire chauffer le mélange.
- 3.
Incorpore le parmesan finement râpé puis le reste d'huile. Goûte avant de saler.
- 4.
Pour des pâtes, prélève 1 c. à soupe de pesto par personne et détends avec de l'eau de cuisson avant de mélanger hors du feu. Ajoute du pesto si souhaité.
Le repère technique
Le basilic est fragile : un mixage prolongé chauffe et altère son parfum. Le fromage et les fruits secs donnent du corps à la sauce.
Le kick ZOUSTE
Brocoli rôti et citron confit. Remplace 30 g des 50 g de basilic par 80 g de petits bouquets de brocoli. Mélange-les avec 1 c. à café d'huile prélevée sur la recette et rôtis 15 à 20 min à 200 °C. Refroidis puis mixe avec les 20 g de basilic restants et 8 g d'écorce de citron confit rincée. Ajoute les autres ingrédients normalement.
À essayer avec
Sur des pâtes, un œuf dur ou une tartine de haricots blancs.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur. L'ail dans l'huile ne constitue pas une conserve ; congèle rapidement le surplus.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]