Essentiel 18 / 40 · Sauces froides et émulsions
Vinaigrette à la moutarde
Environ 100 ml pour 4 à 6 personnes · Préparation 5 min • Cuisson aucune
Une base à adapter selon l’acidité du vinaigre et la délicatesse des feuilles.
La base. Le vrai départ.
2 c. à soupe de vinaigre de vin soit 30 ml, 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 60 ml, 1 c. à café de moutarde, 1 petite pincée de sel, poivre.
Les bons gestes
- 1.
Mélange le vinaigre et le sel pour commencer à le dissoudre. Ajoute la moutarde et le poivre.
- 2.
Verse l'huile progressivement en fouettant, ou ferme tous les ingrédients dans un petit pot et secoue énergiquement.
- 3.
Goûte avec une feuille de salade. Si le vinaigre domine, ajoute 1 c. à soupe d'huile ; si l'ensemble manque de relief, ajoute 1 c. à café de vinaigre.
- 4.
Assaisonne les feuilles bien essorées juste avant de manger. Remélange la vinaigrette si elle s'est séparée.
Le repère technique
La moutarde aide à disperser l'huile. La quantité idéale d'acide dépend du produit : une proportion sert de départ, pas de règle intangible.
Le kick ZOUSTE
Pêche rôtie et romarin. Fais dorer 60 g de chair de pêche dans une poêle antiadhésive pendant 4 min avec une toute petite pointe de romarin haché. Laisse refroidir, mixe puis incorpore à la vinaigrette. Commence avec 1 c. à soupe de vinaigre au lieu de 2 et ajuste. La pêche apporte du fruit et une texture plus enveloppante.
À essayer avec
Sur des tomates, une salade de haricots ou des courgettes grillées.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Base nature : 3 jours au frais. Version à la pêche : 24 h au frais. Secoue ou fouette avant usage.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]