Essentiel 17 / 40 · Sauces froides et émulsions
Mayonnaise
Environ 200 ml · Préparation 10 min • Cuisson aucune
La base des sauces froides pour crudités, œufs durs et poissons cuits.
La base. Le vrai départ.
1 jaune d'œuf de 20 g environ, pasteurisé de préférence, 10 g de moutarde, 150 ml d'huile neutre, 2 c. à café de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron, sel et poivre.
Les bons gestes
- 1.
Dans un bol propre et stable, fouette le jaune avec la moutarde, 1 c. à café de vinaigre et une petite pincée de sel.
- 2.
Ajoute l'huile goutte à goutte au début, en fouettant sans arrêt. Quand le mélange épaissit, poursuis en mince filet.
- 3.
Ajoute le vinaigre restant et du poivre. Si la mayonnaise est très ferme, incorpore 1 c. à café d'eau.
- 4.
Goûte sur l'aliment qu'elle accompagnera. Transfère dans une boîte propre, ferme et place immédiatement au réfrigérateur jusqu'au repas.
Le repère technique
Le jaune facilite la dispersion de l'huile en fines gouttelettes. Verser trop d'huile avant que l'émulsion se forme peut faire trancher la mayonnaise.
Le kick ZOUSTE
Citron confit et jus de cornichons. Incorpore 8 g d'écorce de citron confit rincée et hachée très finement, puis 1 c. à café de liquide d'un bocal de cornichons au vinaigre. Réduis d'abord le vinaigre de la base à 1 c. à café et ne sale qu'après dégustation. Le résultat est vif, salin et très parfumé.
À essayer avec
Avec des pommes de terre vapeur, un poisson froid ou des légumes croquants.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
24 h maximum au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Prépare près du repas ; pas de conservation à température ambiante.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]