Essentiel 16 / 40 · Sauces chaudes et liaisons
Sauce hollandaise
Environ 250 ml pour 4 personnes · Préparation 15 min • Cuisson 10 min
Une émulsion chaude au jaune d’œuf pour œufs pochés, asperges et poissons.
La base. Le vrai départ.
60 g de jaunes d'œufs pasteurisés soit environ 3 jaunes, 150 g de beurre clarifié tiède ou 185 g de beurre à clarifier, 2 c. à soupe d'eau, 1 c. à soupe de jus de citron, sel et poivre.
Les bons gestes
- 1.
Si nécessaire, fais fondre les 185 g de beurre doucement. Retire l'écume et verse la partie jaune limpide dans un bol en laissant le dépôt blanc au fond. Garde 150 g de beurre clarifié tiède.
- 2.
Fouette jaunes et eau dans un saladier résistant à la chaleur. Pose-le sur un bain-marie d'eau frémissante, sans contact entre le fond du bol et l'eau.
- 3.
Fouette 3 à 5 min, en retirant le bol par moments, jusqu'à obtenir une mousse épaisse qui laisse une trace. Le jaune ne doit pas former de grains.
- 4.
Hors du feu, incorpore le beurre tiède en filet tout en fouettant. Ajoute citron, sel et poivre. Si la sauce est trop épaisse, ajoute 1 c. à café d'eau tiède.
Le repère technique
Le jaune aide à maintenir l'émulsion. Une chaleur excessive le coagule en grains : travaille doucement et sers la sauce sans attendre.
Le kick ZOUSTE
Sésame noir et citron vert. Délaye 10 g de tahini avec 1 c. à café d'eau tiède, puis incorpore à la sauce terminée. Remplace le jus de citron jaune par du citron vert et ajoute 1 c. à café de sésame noir toasté et finement écrasé. Tu obtiens une note de sésame avec une finale très parfumée.
À essayer avec
Avec des asperges, du brocoli ou un œuf poché.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Consommation immédiate. Utilise des jaunes pasteurisés ; cette chauffe douce ne constitue pas un protocole de pasteurisation maison.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]