Essentiel 15 / 40 · Sauces chaudes et liaisons
Beurre blanc
Environ 220 ml pour 4 personnes · Préparation 10 min • Cuisson 15 min
Une sauce émulsionnée, acidulée et beurrée pour poissons et légumes.
La base. Le vrai départ.
1 grosse échalote, 150 ml de vin blanc sec, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 180 g de beurre doux très froid en dés, 1 à 2 c. à soupe d'eau, sel et poivre blanc.
Les bons gestes
- 1.
Hache très finement l'échalote. Mets-la dans une petite casserole avec vin et vinaigre. Réduis jusqu'à conserver environ 2 c. à soupe de liquide.
- 2.
Baisse le feu au minimum. Incorpore les dés de beurre froid, deux ou trois à la fois, en fouettant constamment.
- 3.
Retire la casserole du feu par moments si elle chauffe trop. La sauce doit rester crémeuse pendant que le beurre s'incorpore ; ajoute 1 c. à soupe d'eau si elle devient trop épaisse.
- 4.
Une fois tout le beurre incorporé, assaisonne et sers immédiatement. Filtre les échalotes si tu préfères une sauce lisse. Évite une ébullition prolongée de la sauce terminée.
Le repère technique
De petites gouttelettes de matière grasse se dispersent dans la phase aqueuse. Il faut garder assez de liquide et contrôler la chauffe pendant le montage.
Le kick ZOUSTE
Fruit de la passion et estragon. Réduis le vin avec 20 ml de jus de fruit de la passion filtré et seulement 1 c. à café de vinaigre. Monte ensuite au beurre comme indiqué. Ajoute 1 c. à café d'estragon finement ciselé au service. Goûte avant d'ajouter davantage d'acidité.
À essayer avec
Avec du cabillaud, des asperges ou du fenouil rôti.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
À préparer près du service et à consommer immédiatement. La réduction seule se garde 48 h au frais.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]