Essentiel 14 / 40 · Sauces chaudes et liaisons
Sauce tomate
Environ 900 g · Préparation 15 min • Cuisson 40 min
La base pour pâtes, mijotés, boulettes et légumes farcis.
La base. Le vrai départ.
1 kg de tomates concassées en conserve de bonne qualité, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 20 g de concentré de tomate, 1 petite branche de thym, 8 g de basilic, sel et poivre.
Les bons gestes
- 1.
Fais fondre l'oignon haché dans l'huile pendant 7 min à feu moyen. Ajoute l'ail haché pour 30 secondes.
- 2.
Ajoute le concentré et cuis 1 min en remuant. Verse les tomates et ajoute le thym.
- 3.
Fais frémir doucement 30 min, à découvert ou avec un couvercle entrouvert pour éviter les projections. Remue régulièrement et ajoute un peu d'eau si le fond accroche.
- 4.
Retire le thym. Garde les morceaux ou mixe brièvement. Sale et poivre, puis ajoute le basilic hors du feu.
Le repère technique
L'oignon s'attendrit avant la tomate. La réduction concentre le goût ; ajouter du sucre peut masquer l'acidité mais ne la retire pas.
Le kick ZOUSTE
Abricot et sumac. Ajoute 120 g d'abricots frais dénoyautés en dés avec les tomates. À la fin, incorpore 1 c. à café rase de sumac et mixe si tu veux une sauce lisse. Les abricots donnent une douceur fruitée et le sumac une acidité parfumée. Hors saison, utilise 30 g d'abricots secs moelleux hachés.
À essayer avec
Avec des boulettes, des aubergines ou des pâtes courtes.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide, ou congélation en portions.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]