Essentiel 13 / 40 · Sauces chaudes et liaisons
# Sauce veloutée au fond blanc
Environ 500 ml · Préparation 5 min • Cuisson 15 min
Une sauce liée au bouillon, à utiliser nature ou à enrichir selon le plat.
La base. Le vrai départ.
500 ml de bouillon de volaille non salé de la fiche 02, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 c. à café de jus de citron, sel et poivre. Un fumet convient pour une version poisson.
Les bons gestes
- 1.
Fais fondre le beurre. Ajoute la farine et cuis 2 min en remuant, sans coloration.
- 2.
Hors du feu, incorpore le bouillon en plusieurs fois au fouet. Remets sur feu moyen et amène à de petits bouillons.
- 3.
Baisse le feu et cuis 10 min en remuant régulièrement. Passe au tamis si nécessaire.
- 4.
Ajoute le citron, puis ajuste le sel et le poivre. Pour une sauce plus légère en texture, détends avec quelques cuillères de bouillon chaud.
Le repère technique
Le roux lie le liquide, tandis que le bouillon apporte la saveur. Une base trop salée se corrige difficilement après réduction.
Le kick ZOUSTE
Sésame blond et citron confit. En fin de cuisson, délaye 20 g de tahini dans une louche de sauce. Réincorpore avec 8 g d'écorce de citron confit rincée et très finement hachée. Supprime d'abord le citron prévu dans la base, goûte puis ajuste. La sauce devient légèrement noisettée et plus aromatique.
À essayer avec
Avec une volaille pochée, du chou-fleur ou des haricots blancs.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide. Congélation possible avant ajout du tahini.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]