Essentiel 12 / 40 · Sauces chaudes et liaisons
Béchamel
Environ 550 ml · Préparation 5 min • Cuisson 12 min
Pour gratins, lasagnes, croques et garnitures crémeuses.
La base. Le vrai départ.
500 ml de lait, 40 g de beurre, 40 g de farine de blé, 1 petite pincée de noix de muscade, sel et poivre.
Les bons gestes
- 1.
Fais fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoute la farine d'un coup et remue 2 min sans laisser colorer : tu obtiens un roux blanc.
- 2.
Retire du feu. Ajoute un premier tiers du lait en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorpore progressivement le reste du lait.
- 3.
Remets sur feu moyen et remue jusqu'aux premiers petits bouillons. Baisse le feu et cuis doucement 5 à 7 min, en raclant fond et angles.
- 4.
Sale, poivre et ajoute la muscade. La sauce doit napper la cuillère ; détends avec un peu de lait si tu la veux plus fluide.
Le repère technique
L'amidon gonfle à la cuisson et épaissit le lait. Ajouter le liquide progressivement permet de défaire les amas avant qu'ils ne figent.
Le kick ZOUSTE
Oignon grillé et citron. Avant la recette, colore fortement la face coupée de ½ oignon dans une poêle sèche, sans la carboniser. Infuse-le 10 min dans le lait chaud hors du feu, puis filtre et complète à 500 ml. Prépare la béchamel normalement et ajoute le zeste de ½ citron à la fin. Tu gagnes une note grillée avec une finale fraîche.
À essayer avec
Dans des lasagnes de légumes ou un gratin de poireaux.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide. Réchauffe en fouettant avec un peu de lait.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]