Essentiel 11 / 40 · Jus de viande et sauces de poêle
Gastrique pour sauce aigre douce
Environ 200 ml de sauce · Préparation 10 min • Cuisson 20 min
Apprendre à équilibrer sucre caramélisé, vinaigre et jus de cuisson.
La base. Le vrai départ.
40 g de sucre, 1 c. à soupe d'eau, 40 ml de vinaigre de vin rouge, 100 ml de jus d'orange, 150 ml de fond de volaille non salé, 10 g de beurre froid, sel si nécessaire.
Les bons gestes
- 1.
Mets sucre et eau dans une petite casserole à fond clair. Chauffe sans remuer à la cuillère jusqu'à une couleur ambree.
- 2.
Retire du feu. Verse le vinaigre très progressivement, en gardant les mains et le visage loin de la vapeur. Le mélange bouillonne fortement.
- 3.
Remets à feu doux pour dissoudre les morceaux de caramel. Cette base caramel et vinaigre constitue la gastrique.
- 4.
Ajoute le jus d'orange et le fond. Réduis à environ 190 ml, puis incorpore le beurre hors du feu. Goûte avant de saler.
Le repère technique
Le caramel apporte de la profondeur, le vinaigre de la vivacité. Une petite quantité de gastrique suffit souvent : goûte la sauce avec l'aliment qu'elle accompagnera.
Le kick ZOUSTE
Framboise et baies roses. Remplace les 100 ml de jus d'orange par 100 g de framboises mixées puis passées au tamis, complétées avec de l'eau à 100 ml. Ajoute avec le fond, puis termine avec ½ c. à café de baies roses concassées. La framboise donne une acidité fruitée et une couleur plus vive.
À essayer avec
Avec du canard, de la betterave ou un petit morceau de porc rôti.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
48 h maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide. Conserve de préférence avant la finition au beurre.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]