Essentiel 01 / 40 · Bouillons fonds et fumets
Bouillon clair de légumes
Environ 1,5 litre · Préparation 15 min • Cuisson 45 min
Pour une soupe, un risotto, un pilaf ou une sauce végétale.
La base. Le vrai départ.
2 carottes soit 200 g, 1 oignon de 150 g, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 6 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre, 2 litres d'eau froide. Sel seulement à l'utilisation.
Les bons gestes
- 1.
Lave les légumes. Coupe carottes, oignon, poireau et céleri en morceaux de 2 cm. Garde seulement les parties saines du vert de poireau.
- 2.
Mets légumes, ail et aromates dans une marmite. Couvre avec les 2 litres d'eau froide et chauffe doucement.
- 3.
À l'apparition des premiers frémissements, baisse le feu. Laisse cuire 40 à 45 min sans grosse ébullition et sans couvercle hermétique.
- 4.
Filtre à travers une passoire fine, sans presser fortement. Mesure : si nécessaire, complète à 1,5 litre avec un peu d'eau. Sale seulement la portion que tu utilises.
Le repère technique
Le frémissement extrait les saveurs avec peu d'agitation. Une cuisson très longue n'améliore pas automatiquement un bouillon de légumes.
Le kick ZOUSTE
Fenouil toasté et pamplemousse. Pour 500 ml de bouillon : chauffe ½ c. à café de graines de fenouil 30 secondes à sec. Verse le bouillon, ajoute une bande de zeste de pamplemousse de 4 cm sans partie blanche et laisse infuser 5 min hors du feu. Filtre. Termine avec 1 c. à café de jus de pamplemousse. Le résultat est anisé et légèrement amer.
À essayer avec
Pour pocher des ravioles de légumes ou cuire du fenouil émincé.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
Refroidis rapidement selon les repères du carnet. Base et version ZOUSTE : 48 h maximum au réfrigérateur, ou congélation en portions.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]