Chapitre 02 / 13
Préparer et piloter la chaleur
Si ta poêle pleure de la flotte, c'est que t'as merdé le préchauffage. Fais dorer, bordel !
La réaction de Maillard est ta meilleure amie pour créer des arômes grillés. Pour réussir, il faut sécher tes aliments et ne pas surcharger ton matos.
Le geste 01
L'organisation avant le chaos
Coupe tout avant d'allumer le feu. L'ail met 10 secondes à brûler, tu n'as pas le temps de chercher le vinaigre au fond du placard.
Des morceaux de même taille cuisent ensemble. Si tu mélanges, coupe la carotte plus fine que la courgette.
Le geste 02
Attendrir vs Dorer
Pour dorer : sèche la surface, préchauffe, mets un peu de gras et laisse de l'espace. Si ça baigne dans son jus, ça ne dorera jamais.
La réaction de Maillard demande une surface sèche. Si tes aliments noircissent avant d'être cuits, baisse le feu.
Les astuces à retenir
- Sèche toujours tes protéines avec du papier absorbant avant de les jeter dans le gras.
- Ne remue pas tes aliments toutes les 2 secondes : laisse la croûte se former.
- Écoute le grésillement : s'il s'arrête, c'est que tu cuis à l'eau.
- Une poêle en inox ou fonte est top pour les sucs, l'antiadhésif c'est pour le fragile.
Chaque légume a son tempo