Chapitre 03 / 13
Chaque légume a son tempo
Arrête de jeter tout le potager en même temps, la courgette et la carotte ne font pas chambre à part.
Pour garder du goût et de la texture, cuis tes légumes séparément ou dans l'ordre de fermeté. Maîtriser l'eau du légume est la clé pour éviter la bouillie.
Le geste 01
Le respect des identités
L'aubergine est longue à la détente, la courgette est une éponge. Cuis-les séparément pour maîtriser chaque texture, puis réunis-les à la fin.
Si tu n'as qu'une poêle, commence par les plus durs, retire-les, et passe aux suivants.
Le geste 02
Gestion de la flotte
Pour des champignons rôtis, laisse l'eau s'évaporer totalement avant d'ajouter le gras pour colorer.
Saler tôt fait sortir l'eau (bien pour une compotée), saler tard garde le croquant (bien pour une saisie).
Les astuces à retenir
- Pour des champignons qui claquent : évapore l'eau, puis dore dans le gras.
- Dégorge tes concombres au sel avant de les noyer dans le yaourt.
- Cuis à la vapeur pour le végétal, rôtis pour le grillé.
- Dans un curry, respecte l'ordre d'arrivée selon le temps de cuisson.
Utiliser les aromates et les matières grasses