Chapitre 06 / 13

Saler au bon moment

Si tu sales tout à la fin, ton plat sera juste de l'eau avec des cailloux salés. Sale par étapes.

Le sel doit pénétrer les aliments pendant la cuisson pour révéler les saveurs. Anticipe la réduction des sauces pour ne pas finir avec de l'eau de mer.

Le geste 01

Salage progressif

Sale chaque élément séparément. Le sel diffuse avec le temps. Une grosse louche à la fin laisse l'intérieur des aliments fade.

Attention aux ingrédients déjà salés : anchois, soja, fromage, câpres. Ils font le boulot pour toi.

Le geste 02

Réduction et concentration

L'eau s'évapore, le sel reste. Si tu fais réduire une sauce, commence très doucement sur le sel. Pour les pâtes, 5 à 8g de sel par litre d'eau est un bon début.

Les astuces à retenir

Sale les viandes épaisses à l'avance pour qu'elles restent juteuses.
Le sel réduit la perception de l'amertume, utilise-le intelligemment.
Une pincée de fleur de sel à la fin, c'est pour le croquant, pas le fond.
Pèse ton sel si tu veux être précis, les grains n'ont pas tous le même poids.

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Équilibrer acidité douceur et umami