Essentiel 40 / 40 · Crèmes et bases sucrées
Sauce caramel au beurre
Environ 230 g · Préparation 10 min • Cuisson 10 min
Une sauce à napper, à doser en petites touches sur un dessert.
La base. Le vrai départ.
100 g de sucre, 30 ml d'eau, 100 ml de crème liquide entière, 30 g de beurre doux, 1 petite pincée de sel.
Les bons gestes
- 1.
Chauffe la crème dans une petite casserole et garde-la chaude. Dans une seconde casserole à fond clair, chauffe sucre et eau sans remuer à la cuillère.
- 2.
Laisse le sirop prendre une couleur ambrée, en faisant tourner la casserole si la coloration est inégale. Retire du feu avant qu'il ne devienne très sombre.
- 3.
Verse la crème chaude en trois fois, très progressivement : le mélange produit beaucoup de vapeur et peut monter. Garde les mains à distance et utilise une casserole assez haute.
- 4.
Remets à feu doux pour dissoudre les éventuels morceaux, puis coupe le feu. Incorpore beurre et sel. Laisse tiédir ; la sauce épaissit en refroidissant.
Le repère technique
La couleur du sucre change sa saveur. Une couleur trop foncée donne de l'amertume ; la crème arrête la cuisson et transforme le caramel en sauce.
Le kick ZOUSTE
Tamarin et gingembre. Chauffe la crème avec 4 g de gingembre frais en fines tranches. Infuse 5 min, filtre et complète à 100 ml. Réalise le caramel, puis ajoute 8 à 10 g de pâte de tamarin pure sans graines après le beurre. Commence avec 8 g : son acidité varie selon les marques.
À essayer avec
Sur de l'ananas rôti, une pomme poêlée ou une glace à la vanille.
Conservation. On ne joue pas avec ça.
3 jours maximum au réfrigérateur après refroidissement rapide. Détends doucement avec un peu de crème si nécessaire.
Refroidir une grosse préparation
Filtre le bouillon, puis répartis-le dans plusieurs récipients peu profonds. Pose-les dans un bain d’eau glacée et remue avec un ustensile propre. Réfrigère rapidement, au plus tard 2 h après préparation ; ne laisse pas la marmite entière refroidir toute une nuit sur le plan de travail. [1]
Conserver en petites portions
Maintiens la zone froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C et le congélateur à –18 °C. Les durées des fiches sont des limites pratiques prudentes pour une cuisine domestique propre et un refroidissement rapide. Respecte toute consigne plus courte d’un ingrédient. Date les boîtes et congèle rapidement le surplus. Pour la qualité, utilise les bases congelées sous 2 mois. [1] Les préparations à œuf cru se font près du repas et se consomment sous 24 h au frais. Pour les personnes fragiles, privilégie des œufs pasteurisés ou une sauce bien cuite. L’ail et les herbes dans l’huile restent réfrigérés : ce ne sont pas des conserves de placard. [2, 3]